Comment faire un levain de vin à partir de raisins


La fermentation du jus de raisin a commencé à attirer l'attention de nos ancêtres. Ils ont commencé à réfléchir à la manière de contrôler ce processus. On sait maintenant que tous les processus commencent à se produire grâce à la levure, qui sont à la base de la préparation d'une boisson houblonnée. Mais pour que le jus ne devienne tout simplement pas aigre ou ne se transforme pas en vinaigre, il est préférable d'utiliser un levain pour le vin à base de raisin. Nous parlerons de la façon de le faire à la maison dans cette revue.

À quoi sert le levain?

L'industrie a la capacité de se conformer aux conditions stériles, à la température et à d'autres paramètres tout aussi importants qui garantissent un produit de haute qualité à la sortie. À la maison, en règle générale, une telle opportunité n'existe pas. Par conséquent, la levure peut commencer à mourir et, à la place, d'autres micro-organismes se développent, ce qui entraînera l'apparition de moisissures, l'acidification de la boisson et l'impossibilité de son utilisation ultérieure. Si la levure ne suffit pas ou si la levure n'est pas active, vous pouvez obtenir un produit trouble avec un goût douteux.

Pour éviter les problèmes énumérés ci-dessus, il est nécessaire de diluer la colonie de levure de vin à l'avance (préparer la culture starter) puis de l'ajouter au moût fini. Dans ce cas, la fermentation se déroulera selon toutes les règles et le vin ne se détériorera finalement pas.

De cette façon, le but principal du levain pour le vin de raisin - il s'agit de la prévention de la détérioration du moût en raison du manque de levure sur les baies récoltées. Il est également capable d'accélérer considérablement la procédure de production d'une boisson alcoolisée sans perte de goût.

Comment faire du levain à partir de vin

De raisins

Pour la préparation, il est nécessaire de sélectionner plusieurs grappes de raisins mûrs. Une condition importante est que le matériau ne doit être collecté que par temps sec et ensoleillé. C'est dans ces conditions que la quantité maximale de levure s'accumule sur les baies. Par temps pluvieux et venteux, ils seront lavés et par temps froid, ils s'effondreront.

Les qualités gustatives des baies sélectionnées pour la préparation du levain ne sont pas particulièrement importantes. Ce paramètre n'affectera pas de manière significative le goût du produit final. Cela n'a aucun sens d'augmenter la quantité de sucre dans le cas où les baies ont une acidité caractéristique. Le cépage peut également être négligé. L'essentiel est que les fruits soient mûrs et secs.

En aucun cas, vous ne devez utiliser de plats en cuivre ou en fer galvanisé pour la préparation du levain.

La levure de vin est préparée de manière à ce qu'il y ait environ 200 grammes de baies pour 10 litres de moût (soit environ 1 verre). Vous devez le préparer une semaine avant de commencer à faire le vin lui-même.

  1. Les baies doivent être séparées des brindilles. En aucun cas, vous ne devez les laver. Pour 1 verre de fruits, vous devez prendre 50 grammes de sucre. Frottez tout cela dans un plat propre.
  2. Après le broyage, vous devez préparer un pot propre et versez-y la pulpe obtenue.
  3. Plus loin dans le navire ajouter tellement d'eaude sorte qu'il soit au tiers plein et mélangez le tout à fond.
  4. Fermez le pot avec du coton ou plié en plusieurs couches de gaze. L'air doit passer librement, mais les insectes et les bactéries nocives ne doivent pas y pénétrer.

En conclusion, vous devez retirer le plat dans un endroit chaud avec une température optimale de 22-25 ° C. Quelques fois par jour, le pot doit être légèrement remué. Après 5 jours, la pulpe doit se séparer du liquide et flotter. Un grand nombre de bulles se forment dessus. Cela indique un processus de fermentation réussi.

Pendant cette période, le gâteau doit être séparé. À travers une étamine, le liquide est versé dans un autre plat propre et la pulpe pressée restante est jetée. Le levain ainsi obtenu est à nouveau transféré dans un endroit chaud. Un jour plus tard, de la mousse devrait apparaître à la surface, ce qui indiquera le déroulement normal du processus. Vous devez encore secouer le récipient plusieurs fois par jour.

Après filtrage, les cultures starter sont conservées pendant environ 5 jours, pour terminer tous les processus. Ensuite, vous devez l'utiliser en quelques jours seulement, sinon il peut fermenter et même aigre. Dans le délai imparti, vous devez commencer à produire du vin et avoir le temps de le remplir avec le levain préparé.

Lors de la préparation du vin, vous devez prendre les proportions de levure de vin, en fonction du type de boisson que vous prévoyez de produire. Pour le sec, vous avez besoin de 1 à 2% de levain, mais pour le dessert, de 3 à 4% du total.

Dès que le moût est prêt, ajoutez-y simplement le levain préparé par vous-même et procédez selon la recette standard.

Raisins secs

Il se trouve que le temps ne permet pas de cueillir les raisins pour faire de la levure de vin. Dans ce cas, vous pouvez le remplacer par des raisins secs, qui ne sont pas non plus lavés. Les baies doivent être triées et jetées avec des signes évidents de détérioration. Pour 250 grammes de raisins secs, vous devez prendre 80 grammes de sucre. Le mélange résultant est versé avec de l'eau bouillie refroidie à température ambiante dans un volume de 500 millilitres (0,5 litre). Tout est soigneusement mélangé jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et transféré dans une pièce chaude pendant 5 jours. Après préparation, la culture starter peut également être conservée au réfrigérateur, mais la durée de conservation ne doit pas dépasser 1 semaine.

Pour la préparation du levain et du vin lui-même, il est préférable d'utiliser des ustensiles en matériaux tels que l'émail, la céramique, le bois ou le plastique de qualité alimentaire. L'option idéale serait le verre, qui permettra d'observer la procédure et de contrôler son déroulement.

En ajoutant une culture de départ pré-préparée, le processus de vinification est considérablement accéléré. De plus, cet ingrédient facilite la vie des vignerons novices. Après tout, le risque d'obtenir un produit de mauvaise qualité ou de tout ruiner est presque nul.

La préparation du levain est une procédure simple et ne nécessite aucune compétence particulière. Même un débutant avec une certaine quantité de connaissances théoriques peut le réaliser. Mais négliger ce composant et abandonner son utilisation est assez risqué et peut conduire au fait que tout le travail de récolte et de traitement se transforme en smark.


Entrée de vin à la maison

Toutes les baies et fruits peuvent servir de matières premières pour la production de vin. Cependant, tous et pas tous les ans, n'ont pas une quantité suffisante de levure sauvage en surface pour assurer la fermentation. Lorsqu'il y a peu de ces micro-organismes, le moût ne fermente qu'au tout début, puis commence à aigrir. Même s'il est possible d'obtenir du vin, il est très faible (environ 6-7%). Pour activer la fermentation et obtenir une boisson plus forte, le vigneron doit utiliser de la levure de vin toute prête. Le meilleur choix est la levure de culture cultivée en laboratoire. Mais toutes les colonies n'ont pas de magasins de vin et parfois il n'y a tout simplement pas le temps d'attendre les produits commandés dans la boutique en ligne. Ensuite, le levain de vin fait maison aidera. Pour elle, ils utilisent des framboises, des groseilles blanches, du raisin ou même des raisins secs. Selon la saison, ces baies sont disponibles dans presque tous les domaines, et même un vigneron novice peut gérer la préparation de la levure à partir d'elles.


Description de la levure de vin

Les champignons unicellulaires vivent dans un environnement doux, se nourrissent de saccharose et de fructose. La force du vin - la teneur en alcool - dépend de la quantité de leurs déchets; ils le fermentent en mangeant du sucre. Grâce à ces propriétés des champignons, une boisson savoureuse et aromatique avec des degrés se forme. La levure de vin de bricolage peut être fabriquée non seulement à partir de raisins. Les bactéries se trouvent sur de nombreuses cultures de baies douces, les fruits de début et de mi-saison. La levure sauvage se comporte de manière prévisible dans le moût. Pour qu'ils commencent à travailler, à produire de l'alcool, ils ont besoin d'eau et de sucre. Le processus est catalysé par l'acide.

Description des types de levure

Les souches diffèrent par le taux de fermentation du moût, la résistance:

  • à l'alcool, passer en animation suspendue à une concentration de 12% (cultures pour vins de table) à 24% (levure de xérès)
  • température, mourir lorsque le moût est chauffé à + 45–55 ° С, refroidi à + 5–0 ° С
  • résistance aux acides et aux sulfites.

Les établissements vinicoles utilisent différents types de champignons pour chacune de leurs boissons. Ils déterminent en fin de compte la douceur et la force des vins. La composition de la levure sauvage dépend de la région, les micro-organismes mutent, s'adaptant aux conditions météorologiques.

Fonctionnalités bénéfiques

La boisson au raisin est appréciée pour les qualités que la levure lui confère. Ils déterminent le goût final de l'alcool fait maison, sa couleur et son arôme. Les cultures de démarrage faites seules ou en usine sont bonnes pour la santé. Ils contiennent un complexe d'oligo-éléments et de vitamines:

  • A (rétinol et ses présages)
  • groupe B
  • antioxydants E, C.

La levure contient des composants biologiquement actifs qui améliorent la fonction sécrétoire du système digestif. Ils contiennent 60% de protéines.

Pour une boisson au vin, les champignons jouent le rôle de stabilisant. Les souches culturelles inhibent la croissance d'agents pathogènes qui peuvent gâter le vin, former des moisissures et du mucus. Ils ralentissent le processus de fermentation du vinaigre et de l'acide lactique du moût.

Comment utiliser pour fermenter le vin

La culture starter est préparée au préalable: les conditions sont créées pour la reproduction des champignons sucriers. Pour que la fermentation active de l'alcool commence, une grande population de micro-organismes est nécessaire. Lorsque des bulles apparaissent sur une solution chaude de levure et d'eau, la culture est introduite dans le moût: masse de raisin, de fruits ou de baies mélangée à du sucre. Pour la plupart des boissons, du jus est utilisé, la pulpe est laissée en petite quantité. La fermentation a lieu dans les 5 à 15 jours, selon l'activité de la souche. La levure fonctionne aussi longtemps que:

  • la concentration de l'alcool qu'ils produisent n'atteindra pas des niveaux critiques. Sous l'influence de l'éthanol, l'activité vitale des champignons se fige
  • le sucre ne s'arrête pas, le processus de reproduction des micro-organismes s'arrête, la levure meurt, se transforme en sédiment.

Le mécanisme de fermentation est régulé:

  • l'introduction de sucres sous forme de sucre raffiné, fructose, miel
  • température, en dessous de + 15 ° С, la fermentation ralentit, au-dessus de + 32 ° С - s'arrête.

Les proportions de levain et de douceur dépendent de la composition des composants des vins maison, de la quantité de sucres naturels dans les matières premières végétales utilisées pour le moût.


Quels raisins secs sont les meilleurs pour la vinification à la maison - règles de sélection

Le choix des matières premières est le point le plus important de la préparation. Après tout, la qualité et le goût du vin en dépendent. Tout d'abord, les raisins secs doivent être achetés dans des endroits de confiance. Ou faites vos propres raisins secs.

Le bon levain aux raisins secs fermente bien car il contient de la levure sauvage. Si un fruit séché de mauvaise qualité est sélectionné, il ne fermentera pas car il est traité avec du dioxyde de soufre. Ceci est fait afin de débarrasser le produit des micro-organismes qui y vivent, y compris la levure sauvage.

En ce qui concerne l'apparence des raisins secs, vous n'avez pas besoin de choisir de belles baies lisses. Pour leur donner ce look, les fabricants utilisent souvent divers conservateurs et additifs qui ont tué la levure très sauvage qui est si nécessaire dans la préparation du vin. Par conséquent, vous devez choisir des raisins secs sans brillance, sur lesquels il y a une floraison naturelle.

Passons à la partie amusante. Comment faire du vin de raisin? Vous devez d'abord préparer le levain.


Culture de départ pour les raisins secs, les framboises et les groseilles

Levain pour le vin nous utilisons pour la fermentation normale de la boisson. Grâce à des micro-organismes appelés levures, le jus acquiert le statut de vin.

Dans cet article, je vais vous dire comment vous pouvez faire un levain de vin à partir de raisins secs et de framboises à la maison, bien que cette recette soit universelle et idéale pour faire du vin à partir de poires, pommes, framboises, groseilles et autres matériaux de vin.

  • Mieux vaut, bien sûr, utiliser de la levure prête à l'emploi pour la boisson, vendue en magasin. Mais si une telle opportunité est absente, peu importe, vous pouvez toujours préparer le ferment nécessaire à partir de levure sauvage. Dans ce cas, les fruits de baies précoces et les cultures fruitières ou les raisins secs conviennent.
  • La plupart des micro-organismes meurent en raison d'une concentration d'alcool accrue de 14 à 15 °, il est donc problématique d'obtenir des vins plus forts à la maison. La levure de pain est plus tenace, mais elle ne convient pas à la vinification.
  • Levain au vin de raisin

Le levain de raisins secs pour le vin est préparé comme suit: 150-200 g sont versés dans la bouteille. raisins secs, ajoutez 50g. sucre granulé et un tiers du volume est versé avec de l'eau bouillie tiède. Ensuite, le récipient est fermé avec un bouchon de coton et retiré dans un endroit chaud pendant 3-4 jours. Une telle culture de démarrage pour une boisson n'est pas conservée plus de 10 jours au réfrigérateur.

Recette de levain au vin de framboise

La recette du levain au vin de framboise est universelle et convient à la préparation de divers vins maison. La boisson au levain à la framboise (fraise, groseille) est fabriquée à partir de baies non lavées. Prenez 200g. fruits mûrs et versés dans un récipient à col étroit, il est possible en bouteille, avec l'ajout de 100g. sucre granulé et 200 ml. eau purifiée.

Le levain, qui a résisté pendant 3-4 jours dans un endroit chaud, devient approprié après l'avoir filtré à travers une étamine. La levure sauvage est stockée pendant 10 jours, puis, en acidifiant, peut gâcher tout le jus pressé.

Avant de commencer la préparation de la boisson, vous devez d'abord calculer le rapport jus, levain et sucre. Pour les vins de dessert, 3% sont généralement nécessaires, pour les vins semi-doux et secs 2% du levain du volume total de matière viticole.

Comme tu peux le voir recette pour faire du levain pour le vin Facile. En tenant compte des ingrédients préparés à l'avance, l'ensemble du processus prend quelques minutes. Une source


Recette de levain

Tout d'abord, vous devez estimer la quantité de vin que vous prévoyez de produire, au moins approximativement. Vous devez également décider quel type de vin sera - table ou dessert. Cela dépend directement de la quantité de levain à préparer.

Pour obtenir du vin de raisin à partir de 10 litres de jus, vous devrez préparer un levain à partir d'environ 1 tasse de baies et 50 grammes de sucre (s'il est fait avec du sucre). Le levain prêt à l'emploi est ajouté au moût en différentes concentrations - pour le vin de table, il a besoin de 2% du volume total, pour le vin de dessert - 3%.

Pour une entrée maison, cueillez la grappe de raisin la plus mûre et la plus saine une semaine avant la date prévue de fabrication du vin. Veuillez noter que vous devez cueillir des raisins pour le levain par temps sec et chaud, de préférence deux ou trois jours avant cela également, il n'y avait pas de pluie. Selon le cépage disponible ou les préférences personnelles, le levain est fabriqué de plusieurs manières. N'oubliez pas de préparer une vaisselle propre.

Option 1. Séparez les raisins des crêtes, puis pressez le jus. Remplissez le contenant de levain, généralement une bouteille en plastique, aux trois quarts du jus obtenu et bouchez avec un coton-tige en vrac. Ensuite, placez-les dans un endroit sombre et chaud pour faire fermenter. La température dans la salle de fermentation ne doit pas descendre en dessous de 22 ° C, sinon le jus devra être chauffé.

Option 2. Séparez les baies des crêtes et écrasez-les. Ajouter du sucre au gruau obtenu à raison de 20 à 30 grammes pour 100 grammes de baies, mélanger, transférer dans un récipient préparé et remplir d'eau bouillie pour remplir les trois quarts du volume et boucher. Ensuite, promenez-vous dans un endroit sombre et chaud.

En complément des sophistiqués: de l'alcool peut être ajouté au liquide préparé pour la fermentation, portant sa teneur à 4–5 °. Cela doit être fait immédiatement, même avant le début du processus de fermentation. Cela tuera les micro-organismes inutiles et le démarreur sera plus propre.

Vers le cinquième jour, notre levain, ou élevage de levures, est prêt. Maintenant, filtrez-le et mettez-le au réfrigérateur, où il attendra dans les ailes.La culture de démarrage maison prête à l'emploi n'est pas conservée plus de 10 jours.


Utiliser du levain aux raisins secs

Pour appliquer correctement la culture de démarrage préparée, vous devrez vous armer d'une calculatrice. Vous devez l'ajouter au moût dans certains pourcentages, sinon vous pouvez obtenir un résultat inattendu.

La présence d'une certaine quantité de bactéries de levure déterminera la quantité de sucre qu'elles convertiront en alcool. Cela signifie quel pourcentage de la force (et à quel point doux) le vin se révélera être.

Si vous voulez du vin sec - entrez 3% du moût total. Par exemple: 150 grammes, si vous devez fermenter une bouteille de 5 litres de jus.

Si vous voulez un vin mi-doux - préparer 2% du volume prévu. Autrement dit, 100 grammes par bouteille de 5 litres.

Et pour l'option de vin le plus doux (dessert) - respectivement 1%. Soit 50 grammes de culture starter pour la quantité indiquée ci-dessus.

Ainsi, faire du levain aux raisins secs pour le vin est une tâche simple. Cependant, son utilisation garantit une fermentation fiable et contrôlée et permet d'obtenir le produit de la force dont vous avez besoin. Cela signifie qu'il protégera même les vignerons novices des surprises et des déceptions.

Voir aussi: Que faire du vin s'il est acide - méthodes de conservation de la boisson.


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